Voici mon 2ème essai pris dans ce livre Demarle, "Équilibre et Gourmandise" , encore une réussite totale! Dis, monsieur Demarle, ton livre, tu pourrais pas le faire un petit peu plus épais? Avec encore plus de recettes aussi chouettes que celles que j'ai déjà faites?

Le livre s'appelle "Équilibre et Gourmandise", le mot équilibre c'est pour le côté allégé, santé, quoi, mais franchement, pour les flans, la recette disait fromage blanc, mon Dieu quelle horreur, quelle hérésie qu'un flan au fromage blanc, non non non, pas de ça chez moi, mais de la crème fraîche épaisse entière, c'est bien meilleur! Pas vrai? ;o)
Plus sérieusement, je pense, si je voulais alléger ou rendre plus santé, que je préférerais remplacer la crème de lait par de la crème de soja ou d'avoine, cette dernière étant légèrement sucrée et donc très adaptée à la carotte elle même douce. D'ailleurs j'avais fait il y a longtemps des Petits flans de carottes aux épices, épices douces bien sûr, dans lesquels on met du lait de coco.
Labrador, j'espère que celle là aussi te plaira!

Et avant de passer à la recette, je voudrais juste remercier Dominique du blog CuisinePlurielle pour m'avoir à son tour nominée dans son "thinking blogger award". Vous le savez déjà, je suis fan de ce blog (et oui, celui là aussi!) et être citée par des filles aussi talentueuses que Chantal, Choupette ou Dominique (par ordre alphabétique pour ne pas créer de polémique! ;-D ), des filles aussi ouvertes et sympathiques, qui ne se prennent pas la grosse tête et dont les chevilles n'enflent pas malgré leur compétence immense, c'est pour moi quelque chose d'énorme, et cela me touche profondément.
Bon, fin de la séquence émotion, passons maintenant à ce que tout le monde attend sur un blog culinaire  : la recette!

Foie de veau sauce fruitée aigre-douce,
flans de carotte au cumin

Adapté du livre "Équilibre et Gourmandise" de Demarle

Pour 6 personnes (nous ne sommes que 3. J'ai fait 6 flans, la sauce pour 6, mais le foie pour 3, et sont restés 2 flans et la moitié de la sauce, qui ont fait mon régal le lendemain midi...)
Je donne les proportions pour 6:

6 tranches de foie de veau
30g de farine (je n'ai pas pesé, c'est juste de quoi fariner le foie avant cuisson)
2 csoupe d'huile neutre
30g de beurre
sel, poivre

Pour la sauce :
120g oignon rouge (1 oignon)
180g abricots secs moelleux
200g raisin blanc
200g raisin noir
60g = 1/4 tasse vinaigre balsamique
300g jus de raisin
30g amandes effilées (je les ai faites moi mêmes, elles étaient un peu trop épaisses)

Pour les 6 flans :
550g carottes (environ 10 carottes)
70g crème épaisse entière
2 oeufs
sel, poivre
cumin au goût (une bonne ccafé pour moi)

Et j'ai rajouté des pommes de terre roseval, 2 par personne car elles étaient petites.

On commence par les flans puisqu'il leur faut 45 min de cuisson + le temps de cuire les carottes.

Éplucher, laver les carottes, les couper en rondelles et les faire cuire à la vapeur, ce qui m'a pris 45 minutes dans mon cuit-vapeur. La prochaine fois je prendrai la cocotte minute! lol! J'en ai profité pour cuire aussi les patates pelées et lavées dans le 2ème panier de mon cuit-vapeur.

Préchauffer le four à 120°C (convection naturelle pour moi)

Réserver les patates dans le cuit vapeur, elles resteront au chaud sans pour autant s'écrouler en purée.
Passer les carottes au presse-purée, puis les déssécher à feu vif environ 4 minutes. Bon, avec la cuisson au cuit-vapeur, il y a peu à déssécher, contrairement à la cuisson en cocotte-minute ou à l'eau...
Verser la purée de carottes dans un saladier et laisser refroidir avant d'ajouter la crème, mélanger, ajouter les oeufs, mélanger, ajouter sel, poivre, cumin, goûter, rectifier.
Verser dans les empreintes placées sur la plaque alu perforée (des moulmous à muffins pour moi, mais des ramequins iraient très bien) et enfourner à 120°C pour 45 minutes.

Au bout des 45 minutes, sortir les flans et réserver à température ambiante.

Mais pendant ces 45 minutes, on ne va pas se tourner les pouces.

Émincer finement l'oignon.
Laver les raisins,les couper en 2, les épépiner (ça, c'est long, vive les raisins sans pépins!)
Couper les abricots moelleux en 4

Torréfier rapidement sans matière grasse les amandes effilées à la poêle anti adhésive.
Et on attend que les flans soient presque prêts.

Environ 5 minutes avant de sortir les flans du four, attaquer la suite :

Mesurer le vinaigre balsamique, mesurer dans un 2ème récipient le jus de raisin. Fariner les tranches de foie.

Mettre à chauffer à feu vif une poêle ou une sauteuse anti adhésive avec le mélange de beurre et d'huile, et faire dorer les tranches de foie sur les 2 faces rapidement, elles doivent juste colorer : le foie c'est bon quand c'est encore rose dedans (nous on le mange carrément bleu, comme les steaks...) si c'est trop cuit ça devient pâteux et amer, poueurk! Transférer les tranches de foie cuites bien empilées les unes sur les autres pour leur éviter de trop refroidir sur une assiette en attente. Ça va tellement vite de toute façon que ni les flans ni le foie n'ont le temps de refroidir. Ne pas oublier de sortir les flans quand leur temps est écoulé.

Dans la poêle où a cuit le foie, mettre les oignons à suer 2 ou 3 minutes.
Ajouter les raisins et les abricots moelleux, mélanger.
Ajouter le vinaigre balsamique, laisser cuire 1 minute.
Ajouter le jus de raisin, assaisonner, goûter, rectifier, et laisser réduire un peu sur feu vif, environ 3 à 4 minutes, que la sauce devienne un peu sirupeuse.

Et on met ce temps à disposition pour préparer les assiettes.

Dans les assiettes, on dispose les tranches de foie, on démoule les flans et on les dispose sur les assiettes, on ajoute la sauce quand elle est réduite à point, on ajoute les patates, et on saupoudre avec les amandes effilées torréfiées.

Et je me suis amusée à décorer avec les raisins qui restaient et quelques amandes prélevées sur les amandes torréfiées

Ce plat n'est pas excellent, il est mieux que ça. Le foie, bon, c'est du foie, mais avec sa sauce bien vinaigrée et sucrée à la fois, c'est exceptionnel. Mais alors là, quand vous ajoutez en même temps un peu de flan, alors là, c'est le triomphe des sens... C'est ça que j'aime en cuisine, quand chacun des ingrédients qu'on met en bouche change, s'amplifie, se sublime quand il entre en contact avec les autres, c'est l'harmonie musicale de la cuisine qui transcende tout un plat...

Ne manquez pas cette recette surtout... Une pure merveille...

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Une recette simple de cuisine de placard (et de restes! lol!) parfumée et rapide à faire pour aujourd'hui.

Peut-être vous souvenez-vous que lors de la réalisation des nouilles sautées à la Thaïe, je m'étais retrouvée avec environ 100g de vermicelles de soja cuits mais non utilisés? Et bien j'ai décidé de les utiliser dans une recette au wok avec plein de petits légumes... certains frais, d'autres en boite...

On pourrait croire que c'est une soupe, mais non, c'est un plat "solide". J'ai juste voulu servir dans un bol parce que je trouve que ça fait plus "chinois"... ;o)

Vermicelles de soja et légumes au wok

Pour 3 personnes
environ 100g de vermicelles de soja ou de riz, cuits selon le mode d'emploi indiqué sur le sachet.
1 belle carotte râpée sur la râpe à gros trous
1 poignée de mini pois gourmands
La moitié d'une boite de mini épis de maïs
1 poignée de pousses de bambou en boite
2 poignées de germes de soja
1 pouce de gingembre, râpé
1 petit piment rouge thaï
un peu de coriandre ciselées
2 csoupe sauce soja
2 csoupe sauce de poisson (nuoc mam)
1 csoupe vinaigre blanc chinois
2 csoupe huile de sésame (1 + 1)
1 ccafé sucre

Préparer tous les légumes (et ouvrir les boites! lol!) J'ai choisi de râper la carotte plutôt que de la couper en julienne parce que j'ai été prise soudainement d'une monstrueuse flème! lol!

Préparer la sauce : dans un bol, mélanger la sauce soja, la sauce de poisson, le vinaigre, le gingembre râpé, le piment finement ciselé, le sucre, l'huile de sésame, mélanger jusqu'à ce que le sucre soit fondu.

Chauffer 1 csoupe huile de sésame dans un wok, et ajouter les légumes dans l'ordre du temps de cuisson le plus lent. Carotte, puis pois gourmands, puis épis de maïs, puis pousses de bambou, puis germes de soja, il faut remuer absolument tout le temps pour pas que ça attache.
Verser la sauce, mélanger, ajouter les vermicelles, mélanger pour les enrober de sauce tout en les réchauffant.
Servir tout de suite en saupoudrant d'un peu de coriandre hachée.

Très rapide, très simple, très parfumé, et absolument sans prétention...
De la cuisine de tous les jours, quoi!

Et puis ils y sont les 5 fruits et légumes par jour, dans ce seul repas! Carotte, pois gourmands, germes de soja, maïs et bambou! Il ne manque qu'une source de protéines!

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Voici à nouveau une recette adaptée du magazine Good Food, ça faisait longtemps que je n'avais pas replongé mon nez dedans... En ce moment, nous ne mangeons pratiquement plus que du riz et des pâtes : les jours raccourcissent, il commence à faire froid au point de faire de bons feux chaque soir dans la cheminée (hé! On ne va quand même pas mettre le chauffage avant Toussaint quand même! Dans la salle de bain, OK, c'est fait depuis bien 3 semaines déjà, mais pas dans le reste de la maison!!!), nos repas deviennent de plus en plus reconstituants...

Quand j'avais vu cette recette de risotto, à la réception du magazine, en Août pour le numéro d'Octobre (!!!) j'étais passée sans la voir. En effet, même s'il ne faisait pas très beau en Août, il ne faisait pas non plus froid au point d'attaquer le risotto! Et du coup, j'avais écarté, puis oublié totalement cette recette, qui est ressortie par hasard alors que je feuilletais le magazine...

Et je l'ai bien entendue adaptée au contenu de mon frigo... ;o)

Risotto poireau, sauge, bacon et gorgonzola

adapté du Good Food octobre 2007

Pour 4 personnes
3 ou 4 poireaux selon leur grosseur, le blanc seulement
12 tranches fines de poitrine fumée
2 tasses = 500ml de riz à risotto (arborio, carnaroli...)
16 feuilles de sauge fraîche
1 grand verre de vin blanc (Noailly-Prat)
1 litre de bouillon de volaille chaud
4 csoupe gorgonzola (ou selon votre goût)
4 csoupe huile olive
Parmesan fraîchement râpé au goût, le fromage dominant doit rester le gorgonzola!
QS sel

Commencer par ciseler finement la sauge et faire de fins tronçons des blancs des poireaux (garder le vert pour une soupe)

Faire griller les tranches de bacon sur une poêle-grill, gare à la fumée! Réserver sur du papier absorbant.

Dans une sauteuse, mettre l'huile d'olive à chauffer à feu moyen. Ajouter les poireaux et la sauge, bien mélanger et laisser "tomber", ce qui prend 2 ou 3 minutes. Attention à ne pas brûler le poireau!

Ajouter le riz, mélanger continuellement pour l'enrober, il va changer légèrement de couleur.
Ajouter le vin blanc, réduire jusqu'à presque totale évaporation.
A partir de là, ajouter le bouillon de volaille chaud louche par louche en mélangeant en permanence et à feu doux, jusqu'à ce que le riz soit cuit mais un poil ferme encore au milieu.

Couper le feu.
Ajouter le gorgonzola, mélanger, il va fondre jusqu'à disparaître totalement.
Goûter au cas où il faudrait ajouter du sel
Couvrir et "oublier" 5 minutes...

Et là... Tan dan! On soulève le couvercle et c'est les effluves du bonheur! lol!

On répartit le riz sur les assiettes, on saupoudre d'un peu de parmesan râpé, on dispose les tranches de poitrine grillées le plus joliment possible, et... Aàààààààààà tâââââââââââââble!

C'est un plat délicieux, parfumé, réconfortant, et quand on met ensemble en bouche un petit morceau de bacon et une bouchée de risotto, c'est un festival!

Tout le monde sait que Fifille n°2 n'aime pas le "fromage qui pue", et le gorgonzola entre dans cette catégorie... Etant présente dans la cuisine tandis que je préparais le gorgonzola, et attérée (oui, pas de faute d'orthographe, c'est bien attérée et non attirée!) par l'odeur, elle n'arrêtait pas de me suggérer de laisser le gorgonzola à part, que chacun se le mettrait soi-même dans son assiette, que je n'étais pas obligée de le mélanger dans le plat, enfin bon, je vous en passe des vertes et des pas mûres, mais j'ai tenu bon... et j'ai bien fait : fifille n°2 a tellement aimé qu'elle s'est reservie! ;o)

"Faites des gosses", qu'y disaient! lol!

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La dernière fois que fifille n°2 a cuit des spaghetti, c'est sur la demande de mon Nomamoi, qui lui aussi avait entendu la même demande de ma part. C'est ainsi que ça fonctionne chez nous... Quand je suis absente, que je rentre plus tard que prévu, je téléphone pour demander à ce que l'eau soit mise à chauffer pour les nouilles! C'est ainsi que fifille N°2 s'est vue, conformément aux mots exacts de son père, faire cuire la moitié d'un paquet de spaghetti... Ce que mon Nomamoi ne savait pas, c'est que le paquet en question pesait 1 kg... Nous nous sommes retrouvés avec le double de spaghetti que ce dont nous avions besoin... Qu'allais-je donc bien pouvoir faire des restes ???!!!...

Arf...

Mais la Cath n'est jamais prise au dépourvu face à un reste de nouilles. La Cath, bien que n'étant pas elle même une nouille (n'est-ce pas, elle était quand même facile celle là!), s'entend très bien avec les nouilles (et ne craint pas de parler d'elle à la 3ème personne...)

Bref, pour parler simplement, je me suis rappelée de cette recette que me faisait ma maman à moi... Ne me demandez pas d'où vient cette recette, je n'en sais absolument rien... Je pencherais pour un vieux magazine ELLE car ma Maman y était abonnée, mais rien n'est moins sûr...

Spaghetti à la carbonara

Pour 4 personnes :
500g de spaghetti
3 tranches de lard coupées en lardons
2 belles échalotes finement ciselées
1 verre de vin blanc (Noailly-Prat)
50cl de crème fraîche épaisse
4 jaunes d'oeuf
sel, poivre, huile olive, parmesan QS

Pour la bonne synchro de la recette, commencer par préparer tous les ingrédients nécessaires donc plus particulièrement les échalotes à peler et ciseler finement, et les lardons à couper. Fifille n°2 n'aimant que les lardons "allumette", je me suis retrouvée à couper des lardons hyper fins et à les recouper en 3! O_ô!

Dans une grande casserole mettre à bouillir une grande quantité d'eau salée. Quand elle bout, y jeter les nouilles et cuire selon le temps indiqué sur le paquet. Une fois les nouilles cuites, les égoutter. Normalement à ce moment là la sauce sera prête.

En même temps, mettre une csoupe environ d'huile d'olive à chauffer dans une grande sauteuse anti adhésive et ajouter les lardons. Les cuire à feu moyen, ils doivent légèrement dorer, environ 4 minutes. Baisser le gaz et ajouter les échalotes. Les laisser fondre à feu moyen environ 1 minute.

Remonter à nouveau le feu et verser le vin blanc.

Laisser réduire jusqu'à évaporation quasi totale,

puis ajouter la crème, lui donner juste un bouillon et c'est fini! Un peu de poivre du moulin goûter, éventuellement saler (attention, le lard est déjà très salé!)

Cela dit, si les nouilles ne sont pas encore cuites, ça vaut le coup de laisser la crème réduire un peu... Ça n'en sera que meilleur. Mais pas trop réduire non plus, sinon il n'y aura plus assez de sauce pour bien enrober les spaghetti...

Une fois que tout est prêt, la sauce terminée et les nouilles égouttées, rassembler le tout dans le plat de service, et bien mélanger. Dans mon cas particulier, mes nouilles étaient de la veille et sortaient du frigo. Je les ai simplement mises à réchauffer dans la sauce en remuant abondamment et à feu doux.

Répartir dans 4 assiettes, saupoudrer de parmesan fraîchement râpé, faire un petit nid et y déposer précautionneusement un jaune d'oeuf par assiette... Chacun mélangera dans son assiette!

Garder du parmesan râpé pour que chacun puisse compléter selon son goût!

Et ben si ça c'est pas du "comfort food"! Ah la la, que c'est bon quand les jours commencent à raccourcir et qu'il devient difficile de s'arracher à la couette le matin, quand tout n'est que gris et brouillard... Que l'appel du feu dans la cheminée vous attire à grands coups de langues de couleur, de chaleur enveloppante et de crépitements affairés...

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Oui, d'abord, depuis combien de temps voulais-je donc tester la cuisson des pâtes par absorption? Et bien c'est simple, depuis ce billet d'Anaïk datant de Janvier 2007... Presque un an!

On peut dire que je mets du temps, mais que je n'oublie pas!

Depuis ce billet révélateur pour moi, bien d'autres ont travaillé sur le sujet :
Very easy kitchen et ses conchigliette en risotto au céleri, noisettes et basilic
Pâtes par absorption bressaola-petits pois chez Bergeou
Minouchka et ses coquillettes par absorption au poivron rouge
Risoni façon risotto aux légumes pour un mercredirose
torsadines nature et encre de seiche cuites comme un risotto pour Toque Toques!
pâtes façon risotto à l'asiatique dans la cuisine de Valérie
Eggs and Mouillettes nous apprend que Ducasse aussi s'y colle!
et dans les cuisines de Garance on travaille le même sujet
Tambouille nous montre un coquilletto illustré
Chez Lolotte on déguste un Pennotto citronné au saumon, crevettes et légumes au safran
et j'en oublie sûrement, pardonnez-moi, malgré l'aide de Google, mon ami...

La cuisson par absorption des pâtes semble être un mode de cuisson très apprécié... Il était donc temps que je tente l'expérience.

Cela dit, sans la présence au groupe de conversation français/anglais auquel je participe un vendredi sur 2 de mon amie allemande Monika (dont je vous ai parlé dans mon billet sur les minicakes orange, miel et noisette), mon essai aurait encore attendu longtemps sans doute... Mais Monika avait quelques jours plus tôt participé à un repas/cours de cuisine à l'atelier des chefs, au cours duquel elle avait réalisé et dégusté un plat de pâtes cuites par absorption qui l'avait visiblement inspirée puisqu'elle nous en a parlé avec un vocabulaire traduisant une émotion et un plaisir intenses... Et voilà comment ma recette est née, inspirée des souvenirs de Monika et de la recette d'Anaïk...

Pipe rigatotto vodka, poulet, sumac et basilic

Pour 4 personnes
250g de pipe rigate
250g d'aiguillettes de dinde
1 bon verre de vodka
2 csoupe + 2 csoupe huile olive
2 échalotes finement ciselées
2 gousses d'ail écrasées
environ 1/2 litre de bouillon de volaille
1 citron (jus et zeste)
3 oignons nouveaux ciselés (cives ou cébettes sont parfaits aussi)
une bonne dizaine de pétales de tomates séchées à l'huile hachés grossièrement
une bonne dizaine de grosses feuilles de basilic finement ciselées
une poignée de pignons de pin torréfiés à sec
1 csoupe sumac
1 pointe de couteau piment d'espelette
environ 100g parmesan fraîchement râpé + quelques copeaux pour la déco
un petit peu de mesclun pour présenter
sel

Commencer par préparer tous les ingrédients, chacun dans un petit récipient adapté.

Dans une large sauteuse, verser 2 csoupe d'huile d'olive (ou pourrait utiliser de l'huile des tomates séchées) et chauffer à feu moyen. Ajouter les échalotes ciselées et faire fondre doucement sans coloration, environ 3 minutes

Ajouter les pâtes et mélanger pour bien les enrober, environ 2 minutes, elles vont devenir toutes brillantes.
Ajouter l'ail haché.

Déglacer avec un bon verre de vodka pour faire comme Anaïk!

Verser le bouillon de volaille à hauteur, couvrir et laisser mijoter à feu tout doux le temps indiqué sur le paquet de pâtes, soir 6 minutes pour les pipe rigate. Soulever le couvercle de temps en temps pour mélanger, vérifier que ça n'attache pas, éventuellement rajouter un peu de bouillon.
Au bout du temps indiqué, soulever le couvercle et aviser! Pour moi, il restait un peu de bouillon, alors j'ai continué à cuire à découvert et à feu un peu vif pour évaporer le bouillon superflu...
Ajouter alors les tomates séchées hachées et les oignons nouveaux

Mélanger.

pendant ce temps, saupoudrer les aiguillettes de dinde de sumac et bien touiller pour être sûr(e) que la dinde est bien enrobée. Mettre 2 csoupes d'huile d'olive à chauffer dans une poêle anti adhésive à feu vif. Quand elle est bien chaude, y jeter les aiguillettes de dinde

et faire colorer très rapidement sur les 2 faces. Saler. En fin de cuisson ajouter le piment d'espelette, bien mélanger et c'est fini!

Profiter de ce que tout le monde cuit pour commencer à dresser les assiettes : déposer un petit nid de mesclun dans des assiettes

Au dernier moment, ajouter aux pâtes le jus de citron et le zeste, les pignons torréfiés à sec et le basilic ciselé

puis le parmesan râpé et mélanger

Dresser sur assiette. Sur la salade, placer les pâtes, par dessus le poulet

La chaleur va faire légèrement tomber les feuilles de mesclun sous les pâtes. Utiliser quelques feuilles en déco, ainsi que quelques copeaux de parmesan.

Ce plat est délicieux, puissant en goût, et les pâtes sont tout simplement parfaites. J'ai été très surprise de la rapidité de cuisson par cette méthode. Je m'attendais à ce que ça mette 20 minutes comme le riz, mais non, le temps indiqué sur le paquet avait suffit. De plus, quand on laisse le plat patienter le temps de préparer la suite ou dresser les assiettes, les pâtes ne surcuisent pas... Quand on les cuit dans une grande quantité d'eau bouillante, si on dépasse le temps imparti, elles gonflent, ramollissent, se collent entre elles jusqu'à ne former qu'une seule nouille amidonnée! Là, avec cette méthode, une fois le bouillon absorbé, les nouilles ne changent plus d'état! Incroyable et merveilleux! ;o) lol!

Le sumac donne un goût de citron légèrement poivré très délicat, mais je n'ai pas apprécié son côté sablonneux que l'on sent bien sous la langue... Peut-être ne l'ai-je pas utilisé de façon correcte? Peut-être ne s'en sert-on pas comme je l'ai fait, en roulant dedans les morceaux de viande? Je dois me renseigner sur ce sujet!

Une autre remarque, pour finir : quand j'ai versé la vodka dans la sauteuse, je m'attendais à des vapeurs extrêmement parfumées, et finalement, ça ne sentait rien... Je me demande si je n'aurais pas dû mettre un bon vin blanc comme pour un risotto "normal" plutôt que de tester la vodka comme Anaïk... Mais bon, le résultat valait quand même son pesant de cacahuètes!

Merci Monika pour cette excellente idée, on s'est tous régalés, tellement c'était bon!

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Voilà une petite recette simple et rapide et tout à fait excellente...

Pourquoi cette recette? Parce qu'en feuilletant mon livre "Pasta" de Marabout (j'avais une grosse envie de pâte, comme à tous les débuts de période froide, voire glaciaire! lol!) je suis tombée sur la dernière recette du bouquin, ces nouilles à la Thaïe, recette dans laquelle la sauce contient du concentré de tomate!
Du concentré de tomate dans une recette thaïe, alors là, mais où va-t-on je vous le demande, ma brave dame, mon brave monsieur! Bref, je n'aurais jamais imaginé, sans doute à tort, que la cuisine thaïe puisse utiliser cet ingrédient que je pensais très très occidental...
Alors je me suis dit que j'allais tester cette recette...

Et bien j'ai bien fait de rester scotchée les yeux interrogateurs sur cette recette, parce qu'elle est absolument super!

Nouilles sautées à la thaïlandaise

d'après le livre Pasta, éditions Marabout chef

Pour 4 personnes
un paquet de crevettes crues parées surgelées Picard 22-28 pièces
Environ 4 cm de gingembre frais râpé
2 gousses d'ail pilées
1 petit piment rouge thaï épépiné et haché
1 csoupe sucre roux
60ml sauce soja
2 csoupe sauce piment doux (sweet chilli sauce)
1 csoupe de sauce de poisson (nuoc mam)
2 csoupe concentré de tomates
100g de vermicelle de soja (ou de riz. La recette disait 250g, résultat il m'en reste plus de la moitié! 100g suffisent largement!)
2 csoupe huile de sésame
2 grosses poignées de germes de soja
6 oignons verts (remplacés par 3 oignons nouveaux, cives et cébettes conviendraient parfaitement)
1/2 bouquet de coriande, finement ciselée

Regardez moi ces couleurs, ces mats et ces brillants, ah la la que j'aime ces ingrédients...

Commencer par tout préparer, dégeler les crevettes en les rinçant sous l'eau courante, laver, peler, épépiner, ciseler, hacher, et tout placer dans des récipients de taille adaptée chacun à la quantité d'ingrédient récupérée.

Dans un saladier assez grand pour contenir les crevettes, mélanger le gingembre râpé, l'ail écrasé et le piment haché menu. Ajouter les crevettes et mélanger pour bien enrober toutes les crevettes. Réserver au frigo.

Porter une grande casserole d'eau non salée à ébullition. Quand elle bout, verser les vermicelles de soja, couper aussitôt le feu, et attendre, environ 3 à 5 minutes, que les vermicelles soient tendres. Égoutter, rincer pour stopper la cuisson, et réserver.

Dans un bol, mélanger très vivement le sucre, la sauce soja, la sauce de piment doux, la sauce de poisson et le concentré de tomates. Il faut dissoudre le sucre.

Et maintenant, ça va tellement vite qu'il n'y a plus de photos!

Chauffer l'huile à feu hyper vif dans un wok.
Y jeter les crevettes et les y remuer en permanence jusqu'à ce qu'elles soient roses de partout. Les ôter du wok dans une assiette propre.
Remettre éventuellement un peu d'huile de sésame dans le wok, je n'ai pas eu besoin de le faire.
Mettre les germes de soja dans le wok, et les faire légèrement tomber en remuant tout le temps. Ajouter les nouilles, bien mélanger, ça va commencer à accrocher au wok, vite ajouter la sauce et mélanger, mélanger, mélanger pour bien enrober.
Ajouter les crevettes et mélanger juste le temps de les réchauffer et de les enrober à leur tour
Ajouter les oignons verts, mélanger
Ôter du feu, ajouter les 3/4 de la coriandre, mélanger
Servir et parsemer les assiettes du reste de coriandre

Vous m'en direz des nouvelles! ;o)

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Et oui, l'occasion faisant le larron, pour notre plus grand bonheur à tous dans cette maison, je me suis trouvée encore nez à nez avec des cèpes pas trop chers (15€ le kg, franchement, rien à dire... sinon qu'ils ne sont sans doute pas d'origine Française... mais bon, coupons court à toute polémique, ici on cause bonne bouffe, pas politique, même si ces 2 thèmes se croisent et s'entrecroisent souvent à en voir les belles bedaines de certains de nos chers hommes politiques... lol! ) et de superbes chanterelles... Comme il me restait quelques tomates souffrant d'abandon au fond du bac à légume de mon frigo, j'ai su que j'allais tenter, pour la 1ère fois de ma vie, tan dan! un poulet chasseur!

Sans recette, évidemment, juste avec la vague réminiscence qu'un poulet chasseur ça a des champignons et des tomates dans le bouillon... lol!

Allez, c'est parti pour un

poulet chasseur à ma façon, aux cèpes

Bon, alors c'est de la cuisine de placard et de frigo, ça, donc n'attendez pas des proportions exactes!

Pour 4 personnes
2 à 4 cuisses de poulet selon la taille
1 oignon blanc ou rouge haché
4 gousses d'ail écrasées
1 carotte hachée
1 branche de céleri hachée
1 petite branche de romarin
5 ou 6 brindilles de thym
4 tomates moyennes très très mûres pelées épépinées coupées en dés
environ 1/2 litre de bouillon de volaille
Cèpes frais (environ 500g) coupés en lamelles épaisses
chanterelles (une barquette) coupées si elles sont trop grosses
1 bon verre de vin blanc (Noailly-Prat, comme d'hab!)
2 csoupe + 2 csoupe huile olive
persil haché pour la déco
Bon, ben je pense que je n'ai rien oublié...
Ah, oui, sel et poivre bien sûr!

Commencer par préparer tous les légumes, peler, hacher, nettoyer, sécher, écraser...

Dans une grande sauteuse, mettre l'huile d'olive à chauffer
Y faire dorer le poulet sur toutes ses faces, saler, poivrer légèrement.
Ajouter oignon, céleri et carotte hachés, laisser fondre à feu moyen, environ 4 minutes.

Ajouter les chanterelles, laisser fondre environ 4 minutes encore
Déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer presque complètement, verser le bouillon de volaille, ajouter les tomates en dés, le romarin, la moitié du thym, couvrir et laisser mijoter 10 minutes environ.

Pendant ce temps, chauffer encore 2 csoupe d'huile d'olive dans une autre sauteuse avec la 2ème moitié de thym, et quand elle est très chaude, pratiquement fumante, y jeter les cèpes pour les faire dorer sur toutes leurs faces, les retourner un par un régulièrement pour qu'ils soient bien dorés mais surtout pas brûlés.

Les ajouter au fur et à mesure dans la grande sauteuse au poulet.
Finir ainsi la cuisson du poulet.
Quand le poulet est cuit, retirer le romarin et le thym, et servir avec des pâtes fraîches ou du riz (je n'avais plus de pâtes, c'est un comble!) et saupoudrer de persil haché pour la couleur.

Ah nom d'un chat que c'était bon... Le cèpe est un champignon formidable que j'adore. Frais ou sec, il donne un parfum inoubliable à tous les plats. Quand on n'en a pas, on peut lui substituer le shiitake (lentin des chênes, surnommé le "bolet du pauvre") mais c'est quand même nettement moins goûteux...

Quel dommage que je n'aie pas pu faire ce plat au moment de ma trilogie... Enfin bon, mieux vaut tard que jamais... ;o)

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Bon, non, rassurez-vous, je n'ai pas la prétention de détenir le véritable gombo de là-bas... Mais ayant vécu là-bas (pas loin de la Louisiane -enfin, à l'échelle américaine! -, en Géorgie près d'Atlanta), il m'était difficile d'échapper à 2 cuisines : la cuisine du Sud, et la cuisine cajun. J'ai mangé dans des restaurants des plats excellents, très relevés, directement inspirés de la cuisine cajun. C'est une cuisine extraordinaire qui mixe le côté français (si c'est comestible on va en faire quelque chose de bon), le côté local (des ingrédients bizarres, serpent, tortue, etc...) et le côté africain (et oui, ne négligeons pas cette partie extrêmement importante et nombreuse de la population si utile aux plantations... population qui a emporté avec elle des ingrédients qui ont eu la grâce de s'acclimater facilement, tel le gombo, ou okra...) Ahhhhh, le souvenir des "crawfish étouffée"... Gombos, jambalayas, entre autres...

Bon, revenons à notre gombo...

Un gombo, c'est quoi?

(à part ce légume, s'entend... )

C'est un plat qui comprend des gombos du même nom, et un roux brun. Du thym et du laurier. Et du céleri branche et des poivrons verts. Souvent aussi une "andouille sausage", que l'on peut remplacer chez nous par une saucisse de Morteau. Et de la Louisiana hot sauce! A part ça, chacun fait bien ce qu'il veut. C'est pour ça que je présente aujourd'hui ma version de base, à chacun(e) d'entre vous d'en tirer sa propre version...

Dans ma version, les tomates ne cuisent pas dans la sauce mais sont servies froides, en dés, dans un petit bol à part dans lequel chacun se sert sa portion... De même pour les oignons verts... Mais il est évident qu'un gombo avec la boite de pulpe de tomate versée dans la sauce, du moment qu'il y a les gombos et le roux brun, restera un gombo...

Ma combinaison préférée, c'est saucisse fumée, poulet et crevette...

Avec beaucoup de roux brun, il est épais et se sert en ragoût, avec peu de roux brun, il se sert en soupe... On y adjoint le plus souvent du riz, mais on peut imaginer aisément un "dirty rice", ou du riz sauvage américain, ou un mélange de céréales et de légumineuses... Bref, chacun fait comme il aime! On peut aussi le servir avec un "buttermilk biscuit"...

Allez, je ne vous fais pas plus languir, je vous présente

mon "véritable" gombo poulet-crevette de là-bas

Pour 4 personnes
60ml d'huile neutre
60g de farine + environ 2 csoupe pour la cuisson
2 tasses de céleri branche haché (ça fait à peu près 4 belles branches de céleri)
1 tasse de poivron vert en cubes (un beau poivron vert)
1 tasse d'oignon haché (environ un énorme oignon, 2 normaux)
3 ou 4 gousses d'ail, selon leur taille
3 tasses d'okra (gombo) en rondelles (cela fait environ 500g de gombos, attention à ne pas les couper à l'avance)
1 saucisse fumée (saucisse de Morteau par exemple) en rondelles
4 portions de poulet (que ce soit blancs, pilons ou hauts de cuisse)
4 portions de crevettes crues (prévoir entre 4 et 8 pièces par personne selon la taille, on peut éventuellement remplacer par des crevettes déjà cuites mais ça serait dommage.)
thym frais
1 ou 2 feuilles de laurier
sel, poivre, cayenne
1 l bouillon de volaille
Louisiana hot sauce (à défaut, tabasco, mais ça serait vraiment dommage)
1/2 tasse de dés de tomates pelées et épépinées
1/2 tasse d'oignons verts (remplacés par des oignons nouveaux, des cives ou des cébettes)
persil haché pour la déco

Toute première chose : le roux brun
Verser l'huile dans une petite casserole, chauffer à feu vif, ajouter la farine d'un seul coup et touiller sans interruption jusqu'à ce que la farine commence à colorer. Quand elle est d'un beau brun chocolat au lait, couper le feu et touiller encore une minute pour pas que ça brûle.

Dans une cocotte style le creuset, verser environ 2 csoupe d'huile neutre et chauffer à feu moyen. Ajouter les rondelles de saucisse et faire dorer, environ 5 minutes en les retournant régulièrement.

Retirer les tranches de saucisse grillées et placer le poulet à la place, le faire dorer sur toutes ses faces. Ne pas saler, la saucisse l'est déjà beaucoup.

Quand le poulet est doré, ajouter oignon, poivron et céleri hachés, mélanger, laisser fondre environ 5 minutes, ça ne doit pas colorer.

Quand c'est tendre, remettre la saucisse

Ajouter alors le roux en totalité pour un ragoût, la moitié pour une soupe. Mon Nomamoi aime son gombo en ragoût bien épais, et moi en soupe... Je lui ai fait plaisir...

Ôter les trognons des gombos. Couper les gombos les plus gros en rondelles directement au dessus de la casserole, laisser les très petits entiers. Ajouter le thym, le laurier, 1 pointe de couteau de cayenne. Mélanger et mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille (environ 1 litre), mélanger à nouveau.

Laisser mijoter à couvert 10 minutes à feu tout doux, goûter, saler poivrer si nécessaire, puis ajouter les crevettes crues. les mélanger jusqu'à ce qu'elles soient entièrement roses. Alors seulement c'est prêt.

Préparer la "Louisiana hot sauce", sorte de tabasco vinaigré

Servir avec du riz et des buttermilk biscuits tout chauds, et saupoudrer de dés de tomates fraîches et de rondelles d'oignon vert finement ciselé

Chacun ajoute de la Louisiana hot sauce selon son goût.
On peut aussi mettre un peu de persil haché.

Enjoy! ;o)

Ca c'est la base... Vous voulez mettre des poivrons rouges ou des piments? Allez-y! Des carottes? Bien sûr! Des tomates dans la sauce? Pas de problème! Courgettes? Super! Bref, sentez-vous libre de jouer avec cette base!

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Enfin cette semaine j'ai eu un peu de temps à consacrer au fruit de la semaine chez Lavande de Ligne et Papilles, le coing!

Mon cognassier n'a que 3 ans, mais il se débrouille comme un chef, il était couvert de fruits énormes que j'ai cueillis au fur et à mesure de leur maturation (en bref, soit le fruit vient quand je tire, soit il ne vient pas!). Mais comme chacun sait, le coing n'est pas encore mûr lorsqu'il accepte de se séparer de son arbre... Il faut encore le laisser mûrir tranquillement quelques semaines, qu'il quitte sa couleur encore verte pour un beau jaune provençal...

J'avais tellement de coings que je ne savais pas quoi en faire. Surtout qu'il me reste encore de la gelée de coings de 2003 (pas de mon arbre, ces coings là, mais très bons quand même! C'étaient ceux de ma voisine là où j'habitais à l'époque...) Alors j'en ai donné la moitié, et j'étais entrain de me creuser les méninges pour trouver quoi faire avec quand le billet de Lavande est paru sur son blog que j'adore.

Je me suis rappelé une recette de tajine aux coings et aux gombos que j'avais faite il y a quelques années, et bien entendu, pas moyen de retrouver la recette que j'avais dû trouver sur un forum... Alors j'ai fouillé partout... Partout, certes, mais avec méthode! C'est que je suis organisée, moâ! A priori, lequel de mes livres a le plus de chance de contenir un tajine? Tout simplement un livre de cuisine marocaine! Qu'ai-je donc dans ma bibliothèque comme livres de cuisine marocaine? Et bien j'ai le grand livre de la cuisine marocaine, rapporté par mes parents lors d'un voyage au Maroc, et le grand livre de la cuisine marocaine (tiens, vous aussi vous avez l'impression d'avoir déjà lu ces mots quelque part? lol! Et bien c'est normal! C'est le même titre! lol! Mais pas le même auteur, et c'est sans doute ce qui fait toute la différence!) de Fatema Hal, offert par mon Nomamoi...

J'ai attaqué mes recherches par Fatema Hal, simplement parce qu'il est rangé moins haut dans ma bibliothèque et qu'il est donc plus facile à atteindre!

Et j'ai trouvé tout de suite la recette que je cherchais!

Avec les coings, il me fallait des gombos (qu'on appelait "okras" quand on habitait aux US) :

La mondialisation me convient tout à fait puisqu'elle permet à des ingrédients du monde entier de se retrouver dans mon panier, puis dans ma cuisine! lol!

Le gombo n'a pas vraiment un goût particulier, il est entre le haricot vert et la courgette... Mais il a une consistance que j'adore, et il rend une substance particulière qui permet d'épaissir un peu les bouillons dans lesquels on le cuit.

Regardez ce qu'on voit quand on coupe en 2 un gombo :

C'est beau, non? Les enfants s'en servent pour faire de beaux motifs en peinture au tampon...

Et moi je les mange... lol!

Tajine d'agneau aux coings et aux gombos

d'après "Le grand livre de la cuisine marocaine" de Fatema Hal

Pour 4 personnes:
De l'agneau pour 4 (épaule, sauté, collet... soit environ 1kg sans os, 1.5kg avec os)
100g beurre
1 bâton de cannelle
1 ccafé gingembre en poudre
1/2 ccafé safran (2 dosettes de poudre pour moi) ou une dizaine de filaments
1 oignon
1 ccafé sel
1kg de coings (je me contente personnellement d'1/2 coing par personne, ce qui fait donc 2 coings pour 4)
1 csoupe miel
1 ccafé cannelle en poudre
500g gombos
environ 1 litre de bouillon de volaille (reconstitué pour moi)

Un bon gombo n'a pas de taches noirâtres, il n'est pas plus grand ni gros que votre pouce, et surtout, quand on le fait rouler sous les doigts, les nervures paraissent molles... Si elles sont très rigides, le gombo sera filandreux.

Malheureusement, il ne faut pas non plus trop faire les difficiles, des gombos qui satisfont tous mes critères, je n'en trouve que 2 au kilo! lol! Alors ils sont souvent bien plus gros et grands que mon pouce, ils ont souvent quelques taches noirâtres, mais un gombo au nervures rigides, alors ça, non!

Déposer la viande coupée en morceaux dans une cocotte avec le beurre, le bâton de cannelle, le gingembre, le safran et l'oignon émincé. Couvrir de bouillon de volaille et cuire à feu doux environ 1 heure.

Quand la viande est cuite, la sortir et la réserver. Jeter le bâton de cannelle. Partager les coings en 4, ôter le coeur et les pépins, les mettre dans la cocotte avec le miel et la cannelle en poudre, ajouter éventuellement un peu d'eau (je n'ai pas eu besoin d'en mettre), mélanger délicatement et cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres (ça prend entre 10 et 20 minutes selon la taille)

Sans attendre, couper le trognon des gombos puis les couper en rondelles directement au dessus de la casserole, puis remettre la viande. On ne peut pas préparer les okras à l'avance car ils se mettent à dégorger une substance visqueuse bizarre... Cette substance permet l'épaississement des ragoûts, il ne faut pas la laisser perdre. C'est pour cela qu'on les fait un à un directement au dessus de la casserole. Mélanger. Tout sera cuit à la perfection en même temps (soit entre 10 et 20 minutes de cuisson, je le rappelle)

Et c'est prêt!

Ce plat est délicieux... Enfin pour nous qui adorons le sucré-salé, c'est une merveille! Ces épices si douces que sont la cannelle et le safran, légèrement appuyées, mais à peine, par le gingembre en poudre sur un fond sucré de miel et de coing, ah la la, que du bonheur... Les gombos sont tendres mais ne tombent pas en bouillie, c'est un pur moment de bonheur...

Comme je ne trouve pas des gombos tous les jours à Grand-Frais, j'en ai acheté pour faire 2 plats... Avec les 500g qui me restent je vais faire un gombo... Oui oui, un plat qui porte le nom de son composant principal... et qui nous vient tout droit de la Louisiane, et plus généralement des états du Sud des USA... dont la Géorgie (ne pas confondre avec la Géorgie qui joue au rugby! lol!) qui nous accueillis pendant près de 3 ans...

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Voici maintenant le dernier tome de cette trilogie. N'ayant utilisé qu'un seul sachet de cèpes surgelés (sur les 2 achetés) dans mon adaptation de la recette de Régis Marcon, je me suis demandé ce que j'allais faire du 2ème... Et, pour une fois, plutôt que de reprendre à ma sauce la recette d'un autre, j'ai décidé de faire confiance à mes envies d'automne...

Et de l'avis de tous, j'ai bien fait! ;-)

Lorsque que j'ai réalisé cette recette, il faisait dehors un soleil magnifique. Mon plan de travail en était tout illuminé et scintillait de reflets colorés. Cela nous a donné envie, à fifille n°2 et à moi, de travailler un peu plus que d'habitude les photographies de l'assiette finale. J'espère que vous remarquerez les efforts de présentation! lol!

bucatini d'automne aux cèpes et confit de canard

Pour 4 goinfres

1 paquet de 500g de bucatini (gros spaghettis)
1 sachet (250g minimum) de cèpes surgelés
Quelques champignons de Paris ou autres pour compléter si nécessaire
1 gros oignon haché
3 ou 4 gousses d'ail en chemise
4 brindilles de thym
1 verre de vin blanc (Noailly-Prat)
2 cuisses de canard confites et leur graisse
Parmesan fraîchement râpé QS
sel, poivre
1 csoupe de crème
persil pour décorer (ou ce que vous voudrez)

Commencer par faire chauffer très doucement le confit de canard pour dégager les cuisses de la graisse qui les enrobe. Egoutter les cuisses dans une passoire. Conserver la graisse pour la cuisson des champignons.

Nettoyer les champignons.

Dans une grande casserole mettre de l'eau salée à bouillir pour les pâtes. Quand l'eau bout, ajouter les bucatini et cuire le temps indiqué sur le paquet.

En même temps, chauffer une bonne quantité de graisse récupérée dans une sauteuse. Ajouter les brindilles de thym et l'ail en chemise jusqu'à ce que thym et ail se mettent à faire des petites bubulles...

Ajouter alors les champignons et les faire bien dorer en mélangeant souvent pour qu'ils ne brûlent pas.
Pendant que les champignons dorent, émietter la chair du canard, jeter la peau.
Quand les champignons sont dorés, ajouter l'oignon haché, mélanger, laisser fondre. Déglacer avec le vin blanc. Réduire complètement. Ajouter la chair de canard émiettée. Si c'est trop sec, ajouter une csoupe de crème.
Assaisonner, goûter, rectifier.

Normalement, quand vous en arrivez là, les pâtes sont pratiquement cuites. Il suffit, lorsqu'elles sont cuites, de les égoutter en conservant un peu de l'eau de cuisson au cas où, et de mélanger les pâtes avec la garniture aux cèpes.

Bien mélanger pour complètement enrober les pâtes, ajouter si c'est trop sec un peu de l'eau de cuisson des pâtes réservée, servir et saupoudrer de parmesan fraîchement râpé.

Si vous saviez ce que c'était bon! Ah la la, rien de plus simple à faire, et pourtant quel résultat! Les champignons, c'est facile, rapide, et tellement délicieux... Il y en a de tellement différentes sortes, gpûts, formes, consistances, toxixité ! Et on peut en dire autant des pâtes... Bref, les 2 sont faits pour se rencontrer, se comprendre et nous enthousiasmer!

Et voilà maintenant la version agencée et décorée par fifille n°2 de la même assiette :

J'aime bien! Le plat, certes, mais les photos aussi! Mais bon, je ne ferais pas ça tous les jours! Là, fifille n°2 et moi avons travaillé sur une assiette de "restes" (la portion de fifille n°1 absente ce dimanche là), donc nos estomacs étaient pleins... Nous n'étions pas pressées, dirons-nous... Nous avons pris notre temps, nous n'avions ni estomac qui gargouille, ni pression familiale (bon alors vous venez? On peut manger?), il faisait un soleil magnifique, pas besoin de lumière supplémentaire (enfin c'est ce que nous avons pensé, parce qu'en fait, n'ayant aucune notion de théorie de la photo ni l'une ni l'autre, nous n'en sommes pas vraiment sûres et si ça se trouve on aurait dû installer une lampe à côté...), bref nous avions toutes les bonnes circonstances avec nous. On a pu jouer, improviser avec les moyens du bord!

Maintenant, vous allez rire, mais on a fini le plat le soir, plus exactement on a fini les pâtes le soir mais pas la garniture aux cèpes... Autrement dit, j'ai recréé de nouveaux restes à partir de restes... Arf... C'est sans fin cette histoire là! lol!
Alors le lendemain j'ai fait un risotto : huile d'olive à chauffer dans une casserole, ajouter un oignon haché, mélanger, ajouter le riz, mélanger, ajouter un verre de vin blanc, réduire, ajouter le bouillon de volaille louche par louche en mélangeant tout le temps. Vider 1 ou 2 dosettes de safran en poudre, mélanger, ajouter les restes de garniture aux cèpes, mettre une bonne dose de râpé, bien mélanger, servir avec du  parmesan fraîchement râpé! Cette fois, ouf! Pas de restes! Pffffffffou! Et quel repas de Roi!

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